Wir lieben Holzofenbrot

...so beginnen viele Geschichten, auch die von unserem Hofgarten Pfaffenwinkel Holzofenbrot!

Im März 2019 machten wir uns, gemeinsam mit unserem lieben Freund Michael Eckel von der Murnauer Kaffee-Akademie auf den Weg zur Wagenstaller Mühle nach Riedering am Simsee, um endlich zu erfahren und zu lernen, wie man" a g´scheids Sauerteigbrot" macht. 

Annelie Wagenstaller erzählte und lernte uns in sehr kurzweiligen Stunden, wie man ihr Lieblingsbrot, das "Markus-Sauerteigbrot" zubereitet und bäckt. In einer lustigen Truppe stellten wir unser erstes, selbst gebackenes Brot aus Mehl, Wasser, Sauerteig, Hefe und verschiedenen Gewürzen her. 
Mehr braucht´s dazu nicht. Den Sauerteig  hatte Annelie bereits am Tag vorher "gefüttert" und somit ausreichend für alle Kursteilnehmer vermehrt. 

Nach diesem spannenden Tag und einem gelungenem Brot hat uns die Leidenschaft gepackt und seither backen wir unsere Hofgarten Sauerteigbrote, die dann im alten Holzofen resch heraus gebacken werden.

Unsere Rezeptur basiert nach wie vor auf dem erlernten "Markus-Brot" von der Annelie, aber wir haben es zwischenzeitlich ein wenig verändert, für uns angepasst und verfeinert und vor allem eine sehr lange Teigruhe eingeführt.

Wir backen mit viel Liebe und Leidenschaft zwischenzeitlich 8 verschiedene Brote (verschiedene Roggenbrote, Weißbrote und Vollkornbrote), auf Anfrage auch gerne Dinkelbrote.

Die Wochenenden, an denen wir nicht "offiziell" backen, nutzen wir, um neue Brotideen und Rezepturen auszuprobieren. 

Anfangs haben wir nur für uns gebacken, dann für Familie und Freunde. Als nächstes haben wir "Probierstückerl" für unsere Kunden beim Gemüseverkauf angeboten. 

Nachdem es allen so gut geschmeckt hat und immer wieder die Frage auftauchte "kann ich so ein Brot bei Euch bestellen?" oder "backt ihr mir eins mit?", haben wir beschlossen, regelmäßig zu backen. Es wäre auch zu schade gewesen, den alten Holzofen nicht mehr zu nutzen.

Zwischenzeitlich backen wir alle zwei Wochen unsere Lieblingsbrote:

* Bauernbrot mit Schabziger Klee (Südtiroler Brotklee)

* Kerndlbrot (mit gerösteten Sonnenblumen- und

   Kürbiskernen, Sesam. Leinsamen und Cashewnüssen)

* Walnussbrot mit reichlich Walnüssen

Die Basis ist bei allen dreien gleich: Unser Sauerteig, Mehl, Wasser, Salz und das klassische Brotgewürz aus Kümmel, Koriander, Fenchel und Anis.

Zwischendurch probieren wir auch neue Brotideen aus: So haben wir schon Weißbierbrot, Bärlauchbrot oder Currybrot gebacken. Alles lecker!

Und immer wieder unsere Weißbrote, auch mit Sauerteig aus Weißmehl: 

* das klassisches Weißbrot

* Tomatenbrot oder

* "griechiches" Brot mit Olive, Fetakäse und Peperoni.

Alles eine(n) Versuch(ung) wert!

Relativ neu sind unsere Vollkornbrote:

* das "dunkle" Vollkornbrot (mit Körnern und Mohn)

* das "helle" Vollkronbrot (mit Haferflocken und Joghurt)

Gut Ding will Weile haben...

Da wir beruflich gerade sehr eingespannt sind, zudem personell auch meist einen Engpass haben, ist es uns gerade nicht möglich, gutes, entspanntes Brot zu backen!

Brot so zu backen, wie wir es machen und wie wir es hier beschreiben haben, ist sehr zeitaufwendig und bedarf einer gewissen Ruhe, damit es so fein und bekömmlich wird, wie wir alle es mögen.

Aber wir backen auf alle Fälle wieder. Wir haben es nur auf den Herbst verschoben. Die aktuellen Termine findet Ihr dann wieder hier auf unserer homepage und über facebook.

Vielen Dank für Euer Verständnis. Wir freuen uns, wenn Ihr im Herbst wieder als Brotgenießer bei uns seid!

Wir lieben unser selbst gebackenes Brot. Es ist knusprig, schmackhaft, äußerst bekömmlich und hält unglaublich lange.

Aber was ist das Geheimnis? Es gibt kein Geheimnis... es sind nur die guten Zutaten und die lange Teigruhe!

Wo gute Zutaten rein kommen, kann nur Gutes herauskommen. Daher verwenden wir die guten Bio-Mehle (Roggenmehl- und Weizenmehl) mit hohen Potenzen, sowie Gewürze, Zutaten und Schabzigerklee aus der Offmühle in Sindelsdorf.  Dazu kommt unser "Franze", unser Sauerteig, der zwischenzeitlich über zwei Jaher alt und "erwachsen" ist.

Wir beginnen unsere Brotherstellung bereits am Donnerstag Abend mit der Vermehrung unseres Sauerteigs, so dass er für all unsere Brote reicht. Freitag Spätnachmittag setzen wir dann die Dampferl für die verschiedenen Brotsorten an, die wiederum auch eine gute Stunde gehen dürfen.

Und dann geht´s ans Eingemachte: Wir bereiten die verschiedenen Teige vor.

Wir sieben unsere Mehle immer, geben die entsprechenden Zutaten und Gewürze und die entsprechende Menge vom Franze bei und kneten die Teige, bis sie zu einem schönen, glatten, leicht warmen Teig werden.

Die Teige dürfen nun an einem warmen Ort (meist belegen wir Omas Küche komplett) gut 12 - 14 Stunden ruhen und gehen.

Samstag Morgen wird der Holzofen angeschürt und wenn das Feuer abgebrannt ist und der Ofen die richtige Temperatur hat, dürfen die Brote in den Holzofen. Nach gut einer Stunde kommen sie resch und duftend aus der Backstube.

Durch die lange Teigführung quellen die enthaltenen Ballaststoffe und auch die Stärke richtig auf und können vom Körper besser verarbeitet werden. Auch entfalten sich die Aromen besser und das Brot enthält mehr Eisen und Zink. Der Sauerteig verarbeitet die natürlichen Hefen, sowie Essig- und Milchsäurebakterien. Zudem gibt er dem Brot sein rustikales Aroma.

Wir verzichten komplett auf die oft sonst üblichen Enzyme, Treib- und Hilfsmittel. Und das macht unser Holzofenbrot so  aromatisch, bekömmlich und lange haltbar (bei richtiger Lagerung bis zu 3 Wochen sicher).

Wer oder was ist "Franze"?

""Franze" ist unser Sauerteig. Laut Annelie Wagenstaller muss man seinen Sauerteig wie seinen Hausfreund behandeln und ihn ein wenig pflegen und immer wieder mal füttern.

So bleibt er geschmeidig und wird nicht sauer! Daher haben wir unseren Hausfreund liebevoll "Franze" genannt. So kann es ein Hausfreund oder eine Hausfreundin sein... je nachdem wer sich um ihn oder sie kümmert.

Unser Franze darf wöchentlich arbeiten. Wir nehmen ihn Donnerstag Abend aus dem Kühlschrank und geben einen Teil - je nach Backbedarf - in eine große Schüssel. Ein Teil des Sauerteigs bleibt in dem Weckglas.

Der abgenommene Sauerteig, das sogenannte Anstellgut, wird nun gefüttert, d.h. wir geben Wasser und Mehl in etwa gleichen Teilen zu und verrühren es zu einem schönen fluffigen Teig. Die Schüssel decken wir zu und stellen sie einen Tag an einen warmen Ort. Nun kann der Sauerteig arbeiten und sich vermehren. 

Der Sauerteig verdreifacht sich fast. Die letzten Stunden fällt er jedoch wieder zusammen. Letztendlich haben wir gut doppelt so viel wie zu Beginn der Ruhezeit.

Nun ist er fertig und bereit zum Backeinsatz und zum Untermischen in den Brotteig. Einen kleinen Teil  von diesem Sauerteig gebt ihr zurück in das Weckglas, wo ja noch ein kleiner Teil vom "Ursprungssauerteig" aufgespart ist. Die beiden Sauerteige vermengen und wieder ab damit in den Kühlschrank bis zur nächsten Verwendung.

So füttert ihr Euren Sauerteig quasi wöchentlich. Durch die immer wieder Zugabe von neuem Teig zum alten wird der Sauerteig immer stabiler und "erwachsen". Er riecht gut säuerlich, ist cremig und jederzeit einsatzbereit.

Wie stellt man den Sauerteig eigentlich her?

Es ist eigentlich ganz einfach, einen guten Sauerteig selbst zu machen. Man braucht nur Wasser, Mehl und ein paar Tage Zeit, bis er einsatzbereit ist. Mit der richtigen Pflege kann der Sauerteig jahrelang verwendet werden.

Am ersten Tag nimmt man zu gleichen Teilen Roggenmehl mit einer hohen Potenz (z.B. 1370) oder gerne auch Vollkorn-Roggenmehl und lauwarmes Wasser und vermengt es zu einem Teig, der in etwa die Konsistenz eines Pfannkuchenteigs hat. Heute tun wir noch ein Löffelchen Honig dazu, der die Vermehrung der Essigsäure vermindert.

Gut zugedeckt und im Warmen (bei konstant 28°) darf nun der Sauerteig in einem ausreichend großen Gefäß 24 Stunden gehen und sich vergrößern.

Nach 24 Stunden hat sich unser Sauerteig schon etwas verflüssigt und wirft Bläschen. Wir geben Mehl dazu, bis der Teig die Konsistenz eines warmen Griesbreis hat. Dann darf der Sauerteig wieder 24 Stunden im Warmen ruhen und gehen.

Am 3. Tag geben wir wieder Mehl dazu, bis er die Konsistenz eines Rührkuchenteigs hat. Und wieder darf er 24 Stunden im Warmen ruhen.

Nun, am Tag 4, ist er fertig. Er sollte eine braun-gräuliche Farbe habe und eine strengen, säuerlichen Geruch haben. 

Wir heben unseren Franze in einem Weckglas mit lose aufgelegtem Deckel bis zu seinem Einsatz auf. Sauerteig sollte man einmal pro Woche verwenden oder wenn man nicht backen will, dann wöchentlich "füttern", d.h. Wasser und Mehl zu geben. Wenn unser Sauerteig nichts zu essen oder tun bekommt, wird er sauer!

Man kann Sauerteig auch gut einfrieren, wenn man ihn über längere Zeit nicht verwendet.